*

「食譜」という発想 学士會会報 2017-Ⅳ 「味を測る」 都甲潔

公開日: : 最終更新日:2023/05/30 出版・講義資料, 脳科学と観光

学士會会報はいつもながら素人の私には情報の宝庫である。観光資源の評価を感性を測定することで客観化しようという提案をさせてもらっているが、味もしかりである。フードツーリズムを提唱する観光研究者に是非読んでもらいたい一文である。
なお、一昨日敬愛する農業学者の神門善久氏と久しぶりに話をした。氏は日本の農業をダメにしたのは消費者であり、消費者の味覚の劣化であると唱えられている。私も同感であるが、この一文を参考すれば客観化できるかもしれない。ただし、昔の日本人の味覚を示すデータがないので食譜の重要性を認識した次第である。

筆者は「味」は測ることができるのであろうかと問題を投げかける。語感のなかで視覚、聴覚、触覚は記録と再生ができ、結果コミュニケーション可能であるとされる。
なお、聴覚の方はレコードとNHKが民謡に普及に寄与したと観光では理解しており、民謡は古いものではないと私はりかいしていたが。
氏は、味覚と臭覚は不可能であるように思えると次に問題を投げかけ、「味覚センサー」の開発でかなり変わってきているという。

私たちが心に思い、言葉にする味は、五感が統合された感覚であり、主観そのものである。ところが下で感じる味はどうであろうか。味細胞は各味質に対応し分化している。そのため、味細胞から味神経、そして脳へ味情報が伝えられえる際に大きな信号処理はなされない。この事実は、化学物質に由来する味は、既に舌のレベルで決定しているということである。以上から「脳で感じる味」と「舌で感じる味」が違うことに気づかされる。味覚センサーはこの「舌で感じる味」を数値化するものである。

味には5つの基本味がある。甘味、塩味、苦味、酸味、うまみである。これに物理的感覚でもある渋味と辛味が加わる。辛味や痛みは温度感覚である厳密には味覚ではない。渋味は味覚と触覚の中間の味と考えられており、味覚では苦味に類する。

味覚センサーは今から30年近く前の1989年に発明された。ヒトの感じる基本味の数値化に成功している。化学物質ではなく味質に選択性を示すのである。
この味認識装置は多くの食品へ適用され、その味の定量化ならびに新食品の開発に利活用されている。

味覚センサーの電圧出力は味強度に変換されるが、その際、ヒトの識別能が化学物質濃度の1.2倍以上という性質を利用する。つまり、人は1.2倍より小さな違いを識別できない。アサヒスーパードライは苦味を抑制、その後の第三のビールはさらに苦味が抑えられ、酸味を増やした傾向にある。世界のビールを同様に測定したが、日本のビールの占める味の位置と大差ないことが判明した。「味を目で見る」とことができるのである。

味覚センサーに記録された味のデータベースは味の譜面「食譜」である。楽譜があるから二百年以上前のベートーベンを再現して聞くことができる。
日本航空の機内で提供されるコーヒーは、食譜により味を実現したものである

氏は「味覚センサーは日本で発明されたものである。これらのセンサーの作る日本発のデータベース並びに人の官能によるデータベースの共有は、新しい時代を予見させる。」と締めくくるが、官能のデータベースは、まさに感性のデータベースであり、感性アナライザーを用いた我々の実験が大きく採用されることが望まれる。

関連記事

no image

『日本軍閥暗闘史』田中隆吉 昭和22年 陸軍大臣と総理大臣の兼務の意味

人事局補任課長 武藤章 貿易省設置を主張 満州事変 ヤール河越境は 神田正種中佐の独断

記事を読む

no image

『金融資本市場のフロンティア 東京大学で学ぶFinTech、金融規制、資本市場』に学ぶべきMaaS

本書を読んで、アンバンドリングとリバンドリングという言葉に出会った。金融機能が、テクノロジーが導入

記事を読む

『公共貨幣論入門』山口薫、山口陽恵

MMT論の天敵 Amazonの書評(注 少し難解だが、言わんとするところは読み取れ

記事を読む

no image

「北朝鮮の話」 平岩俊二 21世紀を考える会 10月13日 での講演

平岩氏の話である。 日本で語られる金ジョンウンのイメージは韓国発のイメージが強い。そのことは私も北

記事を読む

no image

『カシュガール』滞在記 マカートニ夫人著 金子民雄訳

とかく甘いムードの漂うシルクロードの世界しか知らない人には、こうした動乱の世界は全く想像を超えるも

記事を読む

no image

化石燃料は陸上生物の生息域の保全に役立っている 堅田元喜

https://cigs.canon/article/20201228_5529.html

記事を読む

no image

ホーキング語録

I have never found that my lack of social graces

記事を読む

no image

書評 AIの進化が新たな局面を迎えた:GTP-3の衝撃

米国コロナ最前線と合衆国の本質(10)~AIの劇的な進展と政治利用の恐怖~ https://

記事を読む

no image

『知られざるキューバ』渡邉優著 2018年

4年前のキューバ旅行のときにこの本が出版されていれば、また違った認識ができたとの思う。 カリ

記事を読む

no image

Oneida Community Mansion House

https://www.bbc.com/reel/playlist/hidden-historie

記事を読む

no image
🌍🎒2024シニアバックパッカー南極太平洋諸国の旅 福建省(24番目)厦門

中国渡航にビザが必要な段階で計画したので、金門島から廈門に渡る

🌍🎒シニアバックパッカー南極太平洋諸国の旅 台湾省🏳‍🌈 金門島

  昨夜桃園空港から台北駅に鉄道で移

no image
🌍🎒シニアバックパッカー南極太平洋諸国の旅 台湾省🏳‍🌈 台北

国連加盟国第一か国目は中国。1970年に香港、台湾と旅行した。当時は、

🌍🎒2024シニアバックパッカー南極太平洋諸国の旅 パラオ共和国(国連加盟国188か国目)

    2024年12月4日早朝マニラから

🌍🎒2024シニアバックパッカー南極太平洋諸国の旅 セブ・マクタン島

youtubeで、マゼランの世界一周を 取り上げた動画があり、船

→もっと見る

PAGE TOP ↑