*

「食譜」という発想 学士會会報 2017-Ⅳ 「味を測る」 都甲潔

学士會会報はいつもながら素人の私には情報の宝庫である。観光資源の評価を感性を測定することで客観化しようという提案をさせてもらっているが、味もしかりである。フードツーリズムを提唱する観光研究者に是非読んでもらいたい一文である。
なお、一昨日敬愛する農業学者の神門善久氏と久しぶりに話をした。氏は日本の農業をダメにしたのは消費者であり、消費者の味覚の劣化であると唱えられている。私も同感であるが、この一文を参考すれば客観化できるかもしれない。ただし、昔の日本人の味覚を示すデータがないので食譜の重要性を認識した次第である。

筆者は「味」は測ることができるのであろうかと問題を投げかける。語感のなかで視覚、聴覚、触覚は記録と再生ができ、結果コミュニケーション可能であるとされる。
なお、聴覚の方はレコードとNHKが民謡に普及に寄与したと観光では理解しており、民謡は古いものではないと私はりかいしていたが。
氏は、味覚と臭覚は不可能であるように思えると次に問題を投げかけ、「味覚センサー」の開発でかなり変わってきているという。

私たちが心に思い、言葉にする味は、五感が統合された感覚であり、主観そのものである。ところが下で感じる味はどうであろうか。味細胞は各味質に対応し分化している。そのため、味細胞から味神経、そして脳へ味情報が伝えられえる際に大きな信号処理はなされない。この事実は、化学物質に由来する味は、既に舌のレベルで決定しているということである。以上から「脳で感じる味」と「舌で感じる味」が違うことに気づかされる。味覚センサーはこの「舌で感じる味」を数値化するものである。

味には5つの基本味がある。甘味、塩味、苦味、酸味、うまみである。これに物理的感覚でもある渋味と辛味が加わる。辛味や痛みは温度感覚である厳密には味覚ではない。渋味は味覚と触覚の中間の味と考えられており、味覚では苦味に類する。

味覚センサーは今から30年近く前の1989年に発明された。ヒトの感じる基本味の数値化に成功している。化学物質ではなく味質に選択性を示すのである。
この味認識装置は多くの食品へ適用され、その味の定量化ならびに新食品の開発に利活用されている。

味覚センサーの電圧出力は味強度に変換されるが、その際、ヒトの識別能が化学物質濃度の1.2倍以上という性質を利用する。つまり、人は1.2倍より小さな違いを識別できない。アサヒスーパードライは苦味を抑制、その後の第三のビールはさらに苦味が抑えられ、酸味を増やした傾向にある。世界のビールを同様に測定したが、日本のビールの占める味の位置と大差ないことが判明した。「味を目で見る」とことができるのである。

味覚センサーに記録された味のデータベースは味の譜面「食譜」である。楽譜があるから二百年以上前のベートーベンを再現して聞くことができる。
日本航空の機内で提供されるコーヒーは、食譜により味を実現したものである

氏は「味覚センサーは日本で発明されたものである。これらのセンサーの作る日本発のデータベース並びに人の官能によるデータベースの共有は、新しい時代を予見させる。」と締めくくるが、官能のデータベースは、まさに感性のデータベースであり、感性アナライザーを用いた我々の実験が大きく採用されることが望まれる。

関連記事

no image

用語「物流」と用語「人流」の誕生経緯

平成26年度後期の帝京平成大学の授業で「物流論」を担当しています。偶然私にお鉢が回ってきたのですが、

記事を読む

no image

Quora  漢字が日本に来た頃、日本に中国語を話す人はいたのでしょうか?漢字は書き言葉ですが、漢字すなわち古代中国語を話す必要性は日本にあったのでしょうか?蔡 鸟 (Cai Niao),

漢字が日本に来た頃、日本に中国語を話す人はいたのでしょうか?漢字は書き言葉ですが、漢字すなわち古代

記事を読む

no image

渡辺惣樹『戦争を始めるのは誰か』修正資本主義の真実 メモ

第一次世界大戦の英国の戦争動機は不純  レイプオブベルギー  チャーチルの強硬姿勢 第二次世界大戦

記事を読む

『ユダヤ人大虐殺の証人』河出書房新社

ユダヤ人虐殺の証人として映画『ショアー』にも出演したポーランド人カルスキの苦悩を描く衝撃の作品。カ

記事を読む

no image

Ctripの空予約騒動について 大山鳴動に近い騒ぎ方への反省

「宿泊サイト、予約しない部屋を販売」といった表題でテレビが取り上げ、関係業界内ではやや炎上気味であ

記事を読む

no image

サウジアラビア旅行

11日芝公園でイスラムフェスティバル。そこでサウジ旅行ができるようになったと聞いた。 ht

記事を読む

no image

『ヒトはこうして増えてきた』大塚龍太郎 新潮社

p.85 定住と農耕 1万2千年前 500万人 祭祀に農耕が始まった西アジアの発掘調査で明らかにさ

記事を読む

no image

『昭和12年とは何か』

p.30 チャーチルは、ナチスドイツをつぶして、ブリテン島を守り、ソ連と同盟を結んだ政治家。逆にい

記事を読む

no image

保護中: モンゴル紀行 メモ書き(非公開)

ツァータン族の居住地の4泊分は、通訳代、移動費を別にして、180万ツグルであった。 ツァーマン

記事を読む

no image

ゆきゆきて、神軍

https://youtu.be/OfWHuP0N0Z0

記事を読む

保護中: 『みんなが知りたいアメリカ経済』田端克至著

高崎経済大学出身教授による経済学講義用の教科書。経済、金融に素人の私

no image
『人口の中国史』上田信

中国人口史通史の新書本。入門書でもある。概要〇序章 人口史に何を聴く

no image
Quora ジョージ・フロイドさんが実際に死亡する経緯が録画

地面に押し付けられる前から呼吸が苦しいと訴えているので実際に呼吸ある

no image
『ペストの記憶』デフォー著

 ロビンソン・クルーソーの作者ダニエル・デフォーは、17世紀のペスト

no image
『海軍と日本』 池田清著 中公新書

書評1 ○ 著者は海軍兵学校(73期)卒業、終戦時海軍中尉で潜水艦に

→もっと見る

PAGE TOP ↑