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『美味しさの脳科学』ゴードン・M・シェファード

公開日: : 最終更新日:2019/07/09 脳科学と観光, 観光情報論 コミュニケーション

盲視があるように盲臭もある。

言語を使って風味を評価しようとするのは、最高難度の部類

p.290 人の顔のような非幾何学的な視覚イメージは、だれの顔と間違いなく認識できても、言葉にして表すのは難しい。匂いのイメージも、それと同じで、何の匂いか間違いなく認識できても、いざ表現するとなると言葉が出てこないのではあるまいか

p.298 「意識」はあまりにも漠然とした用語で、科学実験の対象となりえなかった。今でも大半の神経科学者はそう考えている。クリックとコッホは、そんなことはお構いなしに我が道をまい進した。2003年に発表した論文の中でかの有名な演繹的推論を展開し.視覚系に限ったかなり狭い意味でだが、「意識とは対象物の具体的な色、経常または運動を知覚すること」と初めて定義した

この見方からすると、意識は皮質ニューロン、とりわけ、資格連合野から前頭前野の統合領域に投射するニューロンの特殊な発火パターンによって生じることになる

p.353 ファストフード 風味過剰 多様な風味の寄せ集め、それが脳を刺激して、過食を誘発。伝統料理はバランスがとれているので、過食にはならない

アマゾン書評1

英文タイトルは、Neurogastonomy. 
はじめに 味わいは脳の創造物である
序文 新しい風味の科学「ニューロ・ガストロノミー」.
第1部 鼻とにおい
第1章 においと風味の研究の革命
第2章 犬と人間の嗅覚を比べる(レトロネイザル経路に注目)
第3章 口が脳をたぶらかす
第4章 風味の分子
第2部 においを描く
第5章 におい分子の受容体
第6章 感覚イメージの形成
第7章 においの空間パターン
第8章 においは顔に似ている
第9章 においのイメージは点描画
第10章 イメージの強調
第11章 嗅皮質への注目
第3部 風味の創出
第12章 嗅覚と風味
第13章 味覚と風味
第14章 マウス・フィール(口中での質感)
第15章 視覚と風味
第16章 聴覚と風味
第17章 風味を生む筋肉
第18章 知覚系+行動系=ヒト脳風味系
第4部 風味が大切なわけ
第19章 嗜好と渇望
第20章 風味と記憶:プルースト再解釈
第21章 過食と肥満の原因
第22章 風味の神経経済学
第23章 ヒト脳風味系の可塑性
第24章 言語とのかかわり
第25章 意識・無意識とのかかわり
第26章 においと風味が人類を進化させた
第27章 胎児から老年まで
謝辞/参考文献/解説 真柴隆弘
4部構成で、全27章、353ページ。
解説がコンパクトに内容を概観しているが、第1部で、嗅覚について、犬や猫などと劣ると思われているが、風味(Retronasal嗅覚)という観点からすると、大間違いで、他の動物より人間が優れているという、本書の動機付けが語られる。
第2部は、脳科学の分野。嗅覚がどうなっているかの解明が難しかったということが語られるのだが、それだけに現在科学の粋を集めての解明は興味深い。脳のコンピュータモデルについての権威でもあるEdmund Rollsがこの分野のモデル構築もしていたことを知って、さらに興味がわいた。
第3部は、そもそも風味とはという、大脳新皮質の働きも含めながら、それが聴覚なども含めた五感全体に関わる、食物摂取の重要さを考えれば当然なのだが、ということが語られる。
第4部では、風味と食欲との関係が、薬物に溺れる人との関係で物語られる。プルーストのマドレーヌの話など、古典の蘊蓄が披露される。なぜ、こどもに極端な好き嫌いがあるかは、まだ解っていないという。確かに考えてみれば不思議だし、その解明と適切な対処法が見つかれば、世の親たちにとっては福音になる。科学的アプローチの偉大さだ。第24章では、言語との関わりが語られていて、ここはワインテイスティングが活躍するのだが、これまたなるほどと思わせる。

書評2

人間の嗅覚はイヌなどと比べても劣らないばかりか、大脳と直結していることにより、ひじょうに進化しているのだという。ただし、この嗅覚、鼻から吸い込むにおいではなく、口から鼻に抜ける口中香のことで、レトロネイザル経路のにおいと呼ばれる
目からウロコなのは、このレトロネイザル経路のにおいが味わいを決めているという研究で、図をまじえながら詳しく説かれる。「においは点描画のようなイメージとして知覚される」など、随所に興味深い知見がある。ただ、細かいところは端折って要点だけでも良かったのでは・・と思われるところも。
ポピュラーサイエンスとして面白いのは後半のパートだろう。風味が人類を進化させたという仮説、甘い物がクセになったり、ファストフードを食べ過ぎてしまう理由、母親から胎児へとにおいの嗜好がうつること・・・。けっして取っつきやすい本ではないけれど、においと味わいという原初的な感覚が一体となって脳を・・つまり、この私をいかに突き動かしているかがよ〜くわかった。

書評3

原題は「ニューロ・ガストロノミー」で、食べ物の風味を決める神経的基盤を探る試みを意味する造語。一般的には嗅覚というと外界の匂いをかぐオルソネイザル経路が中心だが、著者はそれとは異なる、物を食べる際に口の中から運ばれる匂いをかぐレトロネイザル経路に注目して、そこから人は食物の風味をどのように味わっているかを科学的に探求している。著者は嗅覚を専門とする神経科学者だが、この著作は本人の専門である嗅覚の科学についての解説としても優れているが、それだけではなく嗅覚も重要な役割を果たす味わい(風味)についての科学をも紹介しているという点では他に見られない珍しい特徴を持っている。

人間の嗅覚は他の動物に比べると退化しているかのように思えるが、それは外界の匂いを嗅ぐことを念頭におくからそう思えるだけで、口の中からの匂いを嗅ぐ点ではむしろ人間は犬より優れた構造を持っている。そうした口の中から(レトロネイザル経路)の匂いは、鼻をつまんで食べ物を口にすると分かるように、食べ物の風味を決める大切な要素だ。こうして人の嗅覚の重要性を確認した上で、前半では著者の専門である嗅覚の研究をその歴史を交えながら説明している。その説明が見事なもので、匂いの認識の複雑さを顔の認識と比較して説明するのには納得してしまった。後半はより広い視点から嗅覚を始めとする複数の感覚から(脳の中で)生み出される風味について考察している。風味に関連した研究を取り上げて説明しているのだが、もちろん(その複雑さ故に)風味そのものの研究というのはほぼないので、ここでは著者の科学的教養が全面的に発揮されることになる。風味を心の科学で話題にされる一通りのテーマに結び付けて論じられているのだが、心の科学の本に慣れた身にはその扱いの見事さには感心した。

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